油炸？
可以耐高溫、煎、炒、炸〔高含量的:單元不飽和脂肪酸〕
深 炸：棕櫚油 豬油 芥花籽油 紅花籽油
煎炒、淺炸：大豆沙拉油(黃豆油) 玉米油 葵花籽油
涼 拌：橄欖油 苦茶油 麻油 花生油
橄欖油最合適的吃法還是食物煮熟後拌油。因為橄欖油的發煙點較低
（發煙點是指油脂起油煙的溫度），高溫烹調容易起油煙﹐也容易變質﹐反而傷害健康。
溫度太高﹐油脂就會氧化劣變﹐產生大量的自由基與聚合物質
（它們也可能含致癌物質）﹐危害健康。如果反覆油炸（回鍋油）﹐
油脂反覆的氧化劣變﹐對健康的傷害就越大。
不建議您常常吃這些油炸食品﹐對健康不利。
棕櫚油 大豆沙拉油(黃豆油) 芥花油 葵花油
油脂可分成〔飽和脂肪酸〕﹑〔單元不飽和脂肪酸〕及〔多元不飽和脂肪酸〕等三類。
食物中原本就含有油脂﹐這些「隱性」油脂如：肉﹑蛋﹑全脂奶等動物性油脂已含有多量的飽和脂肪酸﹐因此選用烹調用油時﹐應選擇植物性油脂﹐讓各種脂肪酸的攝取比例均衡。
各種植物油：椰子油﹑棕櫚油的飽和脂肪酸甚至高過於豬油。
椰子油常用於西式糕點的加工﹐棕櫚油則是在食品加工上最常使用的油類。
烤酥油及植物性奶油則是植物油經過加工氫化後變成飽和度高的油脂﹐雖然標榜「零膽固醇」（所有的植物性食品都沒有膽固醇）﹐但它們高含量的飽和脂肪酸﹐仍然會刺激膽固醇的上昇﹐而它們的優點﹐和豬油等動物油一樣﹐適合高溫烹調。
亞麻油酸及次亞麻油酸是人體的必需脂肪酸﹐有人暱稱為維生素F﹐它們都屬於多元不飽和脂肪酸。
黃豆油﹑玉米油﹑紅花籽油﹑葵花子油﹑麻油是必需脂肪酸的良好來源。黃豆油的價格低廉﹐必需脂肪酸的含量豐富﹐加上精製技術純熟﹐油質穩定﹐不論是熱炒及調製沙拉都適合﹐是真正物美價廉的優質食用油。
單元不飽和脂肪酸和心臟血管健康的關係這幾年廣受大眾關注與討論﹐也使單元不飽和脂肪酸含量豐富的橄欖油身價水漲船高。橄欖油最合適的吃法還是食物煮熟後拌油。
因為橄欖油的發煙點較低（發煙點是指油脂起油煙的溫度），高溫烹調容易起油煙﹐也容易變質﹐反而傷害健康。省產的苦茶油﹑麻油﹑花生油﹑米糠油等也是單元不飽和脂肪酸含量高的油類﹐也很適合拌入熟食中食用。
有的紅花籽油或葵花子油是標榜「高油酸」的﹐就是以高含量的單元〔不飽和脂肪酸〕作為賣點（油酸是屬於單元不飽和脂肪酸）。
高溫烹調須知
一般來說﹐〔不飽和脂肪酸〕含量高的油類﹐高溫烹調時容易變質﹐也容易起油煙。
經過精緻處理的植物油發煙點都明顯提高﹐例如精緻過的黃豆油發煙點還高過豬油。另外在油炸食物時﹐將油熱至七分熱即可（熱油時，將竹筷放入，筷子周圍起泡）。
溫度太高﹐油脂就會氧化劣變﹐產生大量的自由基與聚合物質（它們也可能含致癌物質）﹐危害健康。如果反覆油炸（回鍋油）﹐油脂反覆的氧化劣變﹐對健康的傷害就越大。
所以一般家庭應該準備不只一種的烹調用油﹐黃豆油仍然是我們推薦的常備食用油﹐其他的食用油則可依個人的口味及觀感自由選擇。
如果家裏常常在油炸大量食物﹐仍然可以準備飽和度高的食用油作為油炸專用油﹐例如烤酥油﹑棕梠油﹑豬油﹐但是我們還是不建議您常常吃這些油炸食品﹐對健康不利。
烹調用油的購買原則
(1)注意標示上製造日期﹐如果是裝在透明容器的產品﹐製造日期與購買時間的間隔最好不要超過3個月。
(2)慎選品牌﹐購買有正字標記或得到食品GMP認證的食用油。
(3)注意包裝是否密封﹐無破損﹑無漏液﹐鐵質容器不生銹。
(4)油質澄清﹐無沉澱及泡沫﹐無異味。
烹調用油的貯存方法
(1)放置在陰涼﹑乾燥無日光直射的地方。
(2)不可放在瓦斯爐旁。
(3)使用完後﹐應立即將瓶蓋蓋緊。
(4)如果另外盛裝時﹐盛裝的容器要乾燥清潔。
(5)鐵質容器比塑膠容器易於儲存﹐因油被光線照射後會逐漸變質。
(6)用過的油﹐不要倒入新油中
(7)不要儲存太久
烹調用油的使用原則
(1)油燒七分熱就好﹐不要熱到冒煙才烹調食物
(2)不同的烹調方式使用不同的油：涼拌或熟食拌油可利用發煙點低但富含單元或多元不飽和脂肪酸的油類（如橄欖油﹑麻油﹑花生油﹑苦茶油等）﹔一般的煎炒仍可用已提高發煙點的精製黃豆油（或玉米油﹑葵花油等富含單元及多元不飽和脂肪酸的油脂）。只有在大量煎炸食品時﹐才考慮烤酥油﹑棕櫚油﹑或豬油等高飽和脂肪酸﹑高發煙點的油脂。
(3)用過的油﹐不要倒入新油中﹐炸過的油用來炒菜為宜﹐儘快用完﹐切勿反覆使用。當油顏色變深﹐質地變稠﹐油脂混濁﹐使用時產生如螃蟹吐出的氣泡時﹐就應丟棄﹐不可再用。
耐炸油有一點需要注意. 價錢比較便宜 .不過一到冬天就會像動物油脂凝固 .需要用溫水加熱使油溶化或者用卡式爐直接加熱使油溶化 .
夏天是沒有這樣問題. 因為耐炸油主要成份是棕梠油 .棕梠油本身特性是低問會凝固.
如果大大想使用耐炸油. 可以詢問賣油廠商耐炸油成分. 冬天較不易凝固 還有會凝固耐炸油 .
冬天清洗器具相當不容易. 因為油炸過新油遇冷還是會凝固 .所以清洗上面相當費工夫 .
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